Faire du yaourt un aliment encore plus sain

L'histamine est une amine bioorganique qui, ingérée, entraîne des effets indésirables comme la dilatation des artères, une diminution du rythme cardiaque et une constriction des bronchioles. Les bactéries lactiques (BL) jouent un rôle important dans la production d'histamine à partir d'une décarboxylation de l'acide aminé histidine dans les aliments riches en protéines.

Malheureusement, le yaourt, un aliment communément associé à une alimentation saine, constitue un candidat idéal dans l'apparition de cette réaction indésirable. Produit à partir du lait, le yaourt est un aliment à haute teneur protéique et les bactéries lactiques sont utilisées pour transformer le lactose en acide lactique. L'acide lactique permet la conservation du produit et son épaississement.

Les partenaires du projet de Chr. Hansen A/S au Danemark, une société renommée pour la production industrielle d'aliments sains en utilisant des ingrédients naturels, ont produit des yaourts en utilisant différentes combinaisons de culture bactérienne. Une bactérie très couramment utilisée, Lactobacillus bulgaricus, faisait partie des cultures bactériennes testées, ainsi que d'autres bactéries fermentatives telles que Streptococcus thermophilus. L'équipe voulait également savoir si la production de l'histamine s'effectuait au cours du processus de fermentation ou bien plus tardivement, lors du stockage de l'aliment dans le réfrigérateur. Les échantillons ont été prélevés au premier jour de fermentation, puis après 20 jours et 50 jours de stockage à 4°C. Ceux-ci ont été soumis à un test de présence de l'histamine en utilisant une technique de chromatographie liquide haute performance (HPLC, pour high performance liquid chromatography).

L'histamine a été retrouvée dans les échantillons de yaourt contenant L. bulgaricus et des souches histamine positives de S. thermophilus. Par contre, aucune trace d'histamine n'a été retrouvée avec les souches histamine négatives de S. thermophilus. Il est fort probable que L. bulgaricus produise de l'histidine dans une première phase, et que les streptocoques produisent l'histamine à partir de ce précurseur. Toutefois, si des souches histamine positives comme celle de L. bulgaricus sont utilisées, une restriction de l'acide aminé histidine est une stratégie susceptible de réduire sa formation.

Les résultats de cette étude montrent que les souches bactérienne histamine négatives peuvent être utilisées en évitant la formation indésirable de l'allergène. Plus important encore pour le consommateur, la plus grande partie de l'histamine se forme au cours de la phase de fermentation et non pendant le stockage. Le yaourt est un aliment naturel dont les effets bénéfiques pour la santé sont reconnus. Les données de cet essai permettront de s'assurer que les consommateurs continuent à jouir de ses bienfaits.